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耿餅與牡丹、木瓜在歷史上并稱菏澤“三大特產(chǎn)”，其制作工藝獨(dú)特，文化底蘊(yùn)深厚，曾作為貢品聞名遐邇。近年來，一批年輕人主動(dòng)扛起曹州耿餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大旗，推陳出新，改進(jìn)工藝、注冊商標(biāo)、創(chuàng)新包裝，并借助互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行宣傳與銷售，有效提升了曹州耿餅的知名度，推動(dòng)了產(chǎn)業(yè)的振興。

桂陵千林柿

曾照十月紅

“經(jīng)過緊張工作，耿餅制作前期工序基本結(jié)束，目前正在晾曬、過風(fēng)，預(yù)計(jì)冬至前后上市?！?1月4日，市級“非遺”曹州耿餅第六代傳承人楊存亮告訴記者，“十多年來，曹州耿餅市場價(jià)一直保持在50元一斤，預(yù)計(jì)今年也將延續(xù)這個(gè)價(jià)格?！?/p>

選果、去蒂、旋皮、晾曬、過風(fēng)、上堆、包裝……歷經(jīng)多年積淀，曹州耿餅已形成一套井然有序的制作工藝。楊存亮介紹，曹州耿餅皮薄肉厚、霜多無核、味醇香甜，每一道工序都需“精耕細(xì)作”。“今年我們收購了10萬斤柿子，預(yù)計(jì)制作2萬斤耿餅?！彼贿叿瓡窆炓贿呎f道。

暮云重疊碧，遠(yuǎn)樹淺深紅。深秋時(shí)節(jié)，柿林盡染，微紅的柿葉、金黃的柿子與藍(lán)天白云交相輝映，構(gòu)成一幅如詩畫卷。

據(jù)史書記載，菏澤種植柿樹的歷史始于秦漢，盛于唐、宋、明、清，柿樹主要分布于趙王河兩岸。菏澤城東北七點(diǎn)五公里處有座土丘，原名桂陵。兩千多年前的“桂陵之戰(zhàn)”就發(fā)生在這里，如今曹州牡丹園內(nèi)立有“桂陵之戰(zhàn)遺址”碑亭。明朝時(shí)，曹州柿樹以桂陵為中心，繁盛時(shí)栽種近五萬株。每逢金秋，柿林掛滿金色果實(shí)，柿葉漸紅，遠(yuǎn)望如燃燒的火焰，可與楓葉媲美，曾有“出城東進(jìn)耿氏園，二十五里不見天”的盛景。“桂陵柿葉”歷史上被譽(yù)為曹州八景之一。

“楓樹流丹柳變黃，杖藜散步桂陵鄉(xiāng)。招來野老林間坐，閑說齊師敗魏王。”這是明人王相樞贊美“桂陵柿葉”的詩句。清人蘇毓眉亦有描繪：“桂陵何處是，齊魏已成空。唯有千林柿，來看十月紅?；腥缢蟀?，疑是晚江楓。不必垂朱果，翻然葉葉風(fēng)?！?/p>

柿樹林立，產(chǎn)量豐富，耿餅應(yīng)運(yùn)而生。關(guān)于耿餅名稱的由來，說法不一?！恫苤菘h志》記載：“柿出耿氏園者佳，曰耿餅，四方爭購之?！绷碛幸徽f，明朝永樂年間，曹州耿莊的一位御廚將柿餅帶入宮中，皇帝品嘗后大為贊賞，賜名“耿餅”，遂成貢品?！逗蕽煽h鄉(xiāng)土志》亦載：“曹州耿餅每年充貢品，因之名譽(yù)益遠(yuǎn)?！?/p>

“復(fù)活”耿餅制作工藝

“亳都柿勝紫花梅，玉雪中含胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來。”這是清人王士禎贊美曹州耿餅的詩句。耿餅表面覆一層厚霜，拂去霜層，即顯琥珀色澤，入口綿軟甘甜，肉質(zhì)細(xì)軟，回味悠長。鮮為人知的是，其制作工藝曾一度失傳。

“我于1997年重新拾起曹州耿餅傳統(tǒng)制作技藝，至今已二十多年?！蹦暧馄哐臈顟椨　獥畲媪恋母赣H回憶道。二十世紀(jì)六七十年代起，因多種原因，曹州耿餅一度瀕臨湮滅。二十世紀(jì)九十年代以來，以楊憲印、宇中輝等為代表的技師，懷著深厚鄉(xiāng)愁，“復(fù)活”了中斷多年的耿餅制作技藝。

“耿餅是天然綠色食品，據(jù)《本草綱目》記載，柿子及耿餅含有多種營養(yǎng)成分，常食有益健康。”楊憲印表示，他對曹州耿餅具有非常濃厚的感情。

每到秋季，市面上常見柿餅銷售，如何辨別是否為正宗曹州耿餅？多年前，記者曾請教菏澤耿餅協(xié)會(huì)原會(huì)長宇中輝。他從柿蒂、柿霜、柿肉等方面給出鑒別方法：“柿蒂不完整或完全沒有的，不是曹州耿餅；柿霜分布不均、厚薄不一的，不是曹州耿餅；自然掰開不能完整分成兩塊、中間有果肉粘連的，也不是曹州耿餅?！?/p>

據(jù)楊存亮介紹，目前曹州耿餅制作多采取傳統(tǒng)模式，使其在低溫下自然長霜，所以耗時(shí)較長；而外地柿餅一般采取機(jī)器烘干的方式進(jìn)行制作，用時(shí)較短、上市較早。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，二者相比，菏澤采取傳統(tǒng)模式制作的耿餅顏色黃亮、味甜香濃、出霜更好、質(zhì)量更高。

曹州耿餅工藝推陳出新

“我們的曹州耿餅制作技藝現(xiàn)為市級‘非遺’，下一步計(jì)劃申報(bào)省級‘非遺’，產(chǎn)品也是菏澤‘老字號’?！睏畲媪琳f。

西接振興路，東連桂陵路，菏澤中央悅府小區(qū)與其二期之間，有一條以耿餅命名的道路——耿餅街。這條東西走向的城市次干道，長約400米，東西兩端已設(shè)立路牌，在高德地圖上亦可定位。這是菏澤魯西新區(qū)為轄區(qū)190條鎮(zhèn)街城鄉(xiāng)（村）道路著名的其中一條，源于“曹州耿餅”的歷史積淀，具有濃郁的地方特色。

距耿餅街不遠(yuǎn)處，即是曹州耿餅的發(fā)源地——耿莊。耿莊村碑記載：“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞縣遷此建村，曹州耿餅源于該村，曾作貢品聞名全國?！币浴肮灐泵值?，體現(xiàn)了有關(guān)部門對這一傳統(tǒng)特產(chǎn)發(fā)展的重視。除耿餅街外，附近還建有耿莊家園小區(qū)。

“下一步，我們計(jì)劃新建晾場，擴(kuò)大晾曬面積，既利于遮陽，也便于防蟲?！爆F(xiàn)年38歲的楊存亮，自16歲起隨父學(xué)習(xí)耿餅制作技藝，“我們目前已建成了烘干房和冷庫，有望改變‘看天吃飯’的被動(dòng)局面?！?/p>

為保護(hù)曹州耿餅品牌、推動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，我市耿餅從業(yè)者已注冊“曹州”“曹州耿餅”等商標(biāo)。為滿足多元客戶需求，部分從業(yè)者對耿餅包裝進(jìn)行“提檔升級”，并試水“互聯(lián)網(wǎng)+”銷售模式。更有從業(yè)者推出不同規(guī)格與包裝的“私人訂制”產(chǎn)品。

“為推陳出新，今年我們開發(fā)了這種耿餅包裝缸，缸底鋪柿子皮，按客戶需求放入定量耿餅，富有復(fù)古意趣?！辈稍L中，楊存亮展示了一款新型包裝缸。

“忙完這幾天，我計(jì)劃前往河南滎陽和廣西桂林，考察當(dāng)?shù)厥溜灝a(chǎn)業(yè)發(fā)展。”楊存亮補(bǔ)充道，“借鑒人家的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，從而推動(dòng)菏澤耿餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展”。

歷經(jīng)歲月沉淀，曹州耿餅已成為菏澤的一張城市名片，它見證著這片土地的滄桑變遷，我們期待它越擦越亮。

記者 姜培軍